肉制品(meat products),是指用畜禽肉為主要原料,經調味制作的熟肉制成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料,經添加調味料的所有肉的制品,不因加工工藝不同而異,均稱為肉制品,包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
對于肉制品生產企業來講,如制作車間、內包車間環境內若有微生物存在,很可能使暴露空氣環境中的半成品受到二次污染,從而使得產品質量埋下超標隱患。
那么在生產制作肉制品期間要重點注意的是:
1、在原輔料、生產過程和產品出廠時均需要依靠檢測把關,如感官、理化指標、微生物指標的檢測;
2、針對待加工鮮肉半成品進行病毒、病菌檢測,及對重金屬、農藥殘留指標進行抽檢;
3、保障肉制品制作設備的設計便于清洗和滅菌,避免生產過程中構成二次交叉感染。
4、對制作設備停止運行數小時后再恢復生產時,必須在設備停止運行后立刻進行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌,以保證與物料接觸位置處于無菌狀態。
5、對包材的質量及噴碼質量進行檢測;對生產用水進行檢測等;
6、在肉制品出廠時,主要對終產品的理化指標、感官指標、微生物指標進行檢測,還需要對諸如農藥殘留、重金屬等進行抽檢。
南通市德心食品有限公司通過ISO9001國際質量管理體系認證,申請了19項產品發明專利和外觀設計專利,持有三個注冊商標(德心、德慈、德寵),和中國農業大學、南京農業大學建立長期穩定的合作關系,成立“南通市畜禽肉類產品加工工程技術研究中心”, 多次承擔國家、省、市科技攻關項目,其中“果蔬-脫脂肉復合肉制品系列產品產業化開發”被列為“國家星火計劃”項目。德心養殖基地取得“江蘇省無公害畜禽產地”認證、為“江蘇省畜牧生態健康養殖示范基地”;“德心”牌生鮮豬肉獲“國家無公害農產品標志”證書;“德心”牌系列熟肉制品先后被評為“南通名牌產品”、“江蘇省農業綜合開發產品展示金獎”、“江蘇名牌產品”。